ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ,ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟΝ ΤΩΝ ΠΑΛΑΙΩΝ[Μαχαιρα Ξηρομερου]

.
.
ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ,
ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟΝ ΤΩΝ ΠΑΛΑΙΩΝ
[Μαχαιρα Ξηρομερου]
.
.
.

Ελληνικο Τυρι
.
.
ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ,
ΚΑΤΑ ΤΟΝ ΤΡΟΠΟΝ ΤΩΝ ΠΑΛΑΙΩΝ
[Μαχαιρα Ξηρομερου]
.
.
Το Τυρι:
για να κανουν τυρι στο γαλα που αρμεγαν και
ηταν ζεστο,η' το βραζανε,ριχνανε μεσα πιτυα,ανα-
λογα την ποσοτητα που ηταν το γαλα,οταν το γαλα
επηζε το μαζευανε το τυρι στις τσαντιλες και το κρε-
μαγανε να σουρωσει απο τα υγρα του,το τυρογαλο,επει-
τα το βαζανε σε δοχεια,η' σε βαρελια σε αρμυρα,το αλα-
τιζανε αναλογα πως το θελανε να γινει,αλλα και για να
συντηρηθει,
τις τσαντιλες πρωτα τις κανανε με μαλλια απο τα προβατα
στον αργαλειο,αργοτερα ηταν οι πανινες
Η Μυζηθρα:
το τυρογαλο που εσταζε απο τις τσαντιλες με το τυ-
ρι το μαζευαν και το εβραζαν και εκαναν τη μυζηθρα,την
αλατιζαν αναλογα αν ηθελαν να ειναι αλμυρη η'γλυκεια,
που την ετρωγαν αμεσως,την αλλη την αλμυρη την εβαζαν
σε τσαντιλες και την κρεμαγαν να στεγνωσει να ξεραθει
και την ετριβαν πανω σε φαγητα,πανω σε μακαρονια να
νοστιμισουν
Η Πιτυα:
η πιτυα γινονταν στο στομαχι του μικρου αρνιου που
ετρωγε το πρωτογαλο,πριν ακομα να φαει κλαρι,οταν το
εσφαζαν στο στομαχι του εβρισκαν την πιτυα,ενας σβωλος
κιτρινο χρωμα,την επερναν τυλιγμενη με το στομαχι και
την κρεμαγαν,να την χρησιμοποιησουν για να πηξουν
τυρι.
Η πιτυα απο μοσχαρι ηταν η πιο καλη,η πιο δυνατη
Το Ξυνογαλο:
Αφηναν το γαλα σε καθαρα αγγεια να ξινισει κι ετσι γινον-
ταν το ξυνογαλο,που ηταν δροσιστικο και υγιεινο.
Το Βουτυρο:
χτυπουσαν με βουρτσα και ανακατευαν το ξινογαλο
κι εβγαινε πανω το βουτυρο και το μαζευαν με κουτα-
λα,
το γιδινο βουτυρο ηταν ανωτερο,το καλυτερο,μοσχο-
βολουσε.
Η Ξυνα:
πριν βγει καλα το βουτυρο,μαζευαν απο πανω το μιγμα,
αυτη ηταν η ξυνα,πολυ δροσιστικη,την ετρωγαν στο πιατο
κι ετριβαν μεσα ψωμι.
Η Πρετζα:
εβραζαν το ξυνογαλο κι εβγαινε η πρετζα και τη μαζευαν
με κουταλα,ηταν γλυκια,λιγο ξινη,πολυ νοστιμη,την ετρω-
γαν ετσι οπως ηταν,την εβαζαν πανω σε φετα ψωμι,
την εκαναν και με αυγα,χτυπουσαν αυγα ομελετα
και τα τηγανιζαν μαζι με πρετζα,ηταν πεντανοστιμα.
Εφτιαχναν τυρι και το'βαζαν μεσα σε ασκι που ειχαν και
πρετζα,ηταν γλυκισμα,αξεχαστο,μεγαλη νοστιμια.
Το Τσαλαφουτ:
τον δεκαπενταυγουστο που νηστευαν και δεν αρτενον-
ταν κι ηταν λιγοστο το γαλα για τυρι,το γαλα της μερας
το εβραζαν κι εριχναν μεσα πιτυα,μεσα σ'αυτο πετουσαν
το γαλα της αλλης μερας κρυο,την επομενη το ιδιο κανανε,
η' εναλλασανε ζεστο-κρυο-ζεστο γαλα,αυτο επηζε,γινονταν
πιο πηχτο και το μαζευαν,το εβαζαν σε δοχεια και το
συντηρουσαν σε μερη δροσερα σκοτεινα,στο υπογειο,
ηταν νοστιμοτατο και χορταστικο.
Το Κορφουνι:
μολις γεννουσε η προβατινα,και η γιδα,το πρωτο γαλα,το πρω-
τογαλο,που κατεβαζε ηταν πολυ παχυ,πηχτο,και δεν βαζανε
το αρνι,και το κατσικι,να το βυζαξει μην το πειραξει,μεχρι να
αραιωσει, αυτο το πηχτο το ψηνανε στο τηγανι και το κοβανε
με το μαχαιρι σαν πιτα να το φανε,πεντανοστιμο,θρεπτικο και
υγιεινο.
Ο Γιαυρτοσπορος:
μεσα σε γαλα ριχνανε δυο σταλες γαλα απο συκια,συκογαλο,
στιβανε και λεμονι,και την αλλη μερα επηζε και γινονταν γιαουρ-
τοσπορος πολυ δυνατος να πηξουν γιαουρτι
Η Γιαουρτι:
Εβραζαν το γαλα, επειτα το ζεστο γαλα το εβαζαν σε πηλινα δο-
χεια και εριχναν γιαουρτοσπορο,αναλογα την ποσοτητα,τα σκεπα-
ζαν μ'ενα χοντρο ρουχο,προσεχαν να μην τα αναταραξουν,και κο-
ψει,σταματησει η πηξη και χαλασει η γιαυρτι και τα'φηναν σκε-
πασμενα μεχρι να πηξει η γιαουρτι,να γινει ετοιμη.
.
Απο τα Ομηρικα χρονια μεχρι σημερα
Ολα ειναι σαν ο κοσμος να αρχιζει και να ξαναρχιζει παντα
.
.
.